Позеленевшие или проросшие клубни картофеля варите только
очищенными, так как они содержат вредное вещество — соланин, при
этом с кожей следует снимать и значительный слой мякоти с удалением
позеленевших участков и глазков.
* * *
Свеклуи зеленый горошек, в отличие от всех других овощей, в
соленой воде не варят. Зеленый горошек в соленой воде долго не
разваривается, а свекла делается менее вкусной.
* *
Прежде чем жарить котлеты, мясо, рыбу, разогрейте сковороду на
сильном огне, растопите на ней масло и только после этого
кладите подготовленные продукты. Когда мясо или рыба подрумянится с
обеих сторон, дожаривайте их на небольшом огне.
* * *
Если вам надо развести муку, например в воде или молоке, не
кладите ее в жидкость, а, наоборот, постепенно вливайте жидкостьв муку и размешивайте.
* * *
Посуду,в которой было тесто или смесь с яйцами, мойте сначала в
холодной, а затем в горячей воде. Так же надо мыть молочнуюпосуду.
* * *
Чтобы вычистить серебряные или никелированные вещи, надо
сначала вымыть их теплой водой с мылом. Затем взять очищенный
мел (или зубной порошок), смешать его с нашатырным спиртом, чтобы
получилась жидкая кашица. С помощью ваты смесь нанести на
предмет и дать высохнуть. После этого протереть вещи чистой сухой
тряпкой.
Ножи необходимо держать отдельно от других металлических
предметов. Соприкасаясь с вилками и ложками, лезвия ножей быстро
тупятся и требуют частой точки.
* * *
Испеченное
тесто легче вынимается из формы, если его несколько
остудить. Чтобы белки легче сбивались, добавьте туда щепотку мелкой соли.
Картофель в мундирах очищается гораздо быстрее, если его сразу
же после варки облить холодной водой.
* * *
Рубленые котлеты лучше разделываются и не прилипают друг к
другу, если добавить в фарш немного картофельной муки.
Для хранения яиц в домашних условиях требуется сухое, хорошо
проветриваемое помещение. Температура воздуха должна быть не
выше 5—8° и не ниже 0°. Яйца укладывают рядами в ящики,
пересыпая сухим зерном (овсом, рожью) или золой, отходами от гречихи и
других злаков. Кроме того, яйца можно хранить и способом известкования:
опустить яйца в раствор гашеной извести, затем обсушить и уложить
в ящики или корзины.
Сметана иногда плохо сбивается. В этом случае следует добавить в
нее белок, охладить посуду в холодной воде и потом уже сбивать.
* * *
Не следует исправлять пересоленный бульон добавлением воды.
Если вы нечаянно пересолили суп, беду можно поправить. Стакан
хорошей муки или чисто просеянного риса положить в чистую тряпочку и
прокипятить в пересоленном бульоне. Мука и рис впитывают в себя соль,
* * *
Осенью стол часто разнообразится дичью. Но не все знают, что,
приготовляя дичь — куропатку, рябчика, тетерева, утку,— надо
сначала ощипать птицу сухую, оставшиеся в коже перья вытащить ножом,
опалить, обтереть мукой или отрубями. Затем выпотрошить и помочить в
холодной воде час или более. Тогда дичь будет мягкая, сочная,белая.
* * *
Семга и угорь всего вкуснее от июля до августа, карп — от сентября
до апреля, форель — от мая до августа, щука — от февраля до
апреля, налим — в январе. При варке мороженую рыбу надо класть
непременно в холодную воду. Чтобы свежая рыба (особенно щука) не отзывалась
болотом, хорошо положить в воду два — три раскаленных березовых
уголька.
Как сделать, чтобы уксус не портился? Надо поставить 
закупоренную бутылку в воду, кипятить ее 20—30 минут и в этой же
воде дать остыть.
Конопляное масло вкусно и питательно, но обладает неприятным
запахом и привкусом. Это легко устранить. Надо взять на бутылку
масла пять головок лука, очистить, нашинковать, смешать с маслом
и вскипятить в кастрюльке пять — шесть раз, все время снимая с
огня. Во время последнего сильного кипения надо влить ложку холодной воды
и быстро снять кастрюльку с огня, чтобы масло не убежало.
Хорошее мясо имеет красный или розовый цвет, баранина — с
малиновым оттенком, жир к рукам не липнет; мясо старого
животного имеет жир желтого цвета, молодого — белого цвета, иногда с
розовым оттенком. Костный жир плотный, немажущийся. Мясо упругое* ямка
от вдавливания пальцем выравнивается.
